万能的蒜蓉是怎么做的?

蒜蓉酱在我们平时烹饪的过程中用的还是比较广泛的，做一些蒜蓉蒸的菜，或者是一些烧烤，例如烤生蚝、烤茄子、烤大虾、蒜蓉粉丝娃娃菜、蒜蓉蒸大虾、蒜茸蒸扇贝。

好的蒜蓉酱，能增加菜肴的香味，使菜肴的口感变得很好，为菜肴增色。

我们在制作蒜蓉酱的时候，主要材料大蒜的选择应当是要绝对的新鲜。发芽的大蒜最好不要选择，第一，蒜的芽会影响做出来的蒜蓉的色泽；第二，发芽的大蒜内部比较空，水分流失的比较多，做出来的蒜蓉酱口感不好。

(资料图片仅供参考)

我们在制作蒜蓉酱的时候，大蒜的根部也要去掉。大蒜的根部比较硬，水分也比较少，会影响做出来的蒜蓉的口感。

新鲜的大蒜去头尾之后 ，就要把大蒜剁碎。大蒜变成蒜蓉的方法，无非就这么几种：用刀剁、用料理机、用绞肉机。

个人建议，制作蒜蓉的时候，首先考虑的就是用菜刀剁蒜，不说用刀剁蒜传统，主要是用刀剁蒜蓉大小比较可控，并且颗粒感强，不会形成蒜泥。因为用刀剁蒜蓉，蒜蓉的切面比较平整，不至于把蒜蓉内部的汁液挤压出来。这个用刀剁蒜蓉的方法，既传统，效果也最好，高级酒店以及对菜品要求比较高的厨师一般都会用刀剁蒜蓉。这样用刀剁蒜荣的方法缺点就是比较费时、费力，不过家里做蒜蓉量少的话，用菜刀直接剁效果会比较好。

这种绞肉机不建议使用，因为这种绞肉机做出来的蒜蓉会挤压的很碎

其次，蒜蓉的制作，用单纯只有刀片的料理机或者是绞肉机。这种料理机或者是绞肉机，和用刀剁的原理是差不多的，也是利用刀刃把蒜变成蒜蓉，切面比较平整，也不会对蒜蓉进行挤压。

这种方式做蒜蓉，蒜蓉粒的大小不是很均匀，也不容易控制大小，很容易就把蒜蓉绞得过于碎，制作出来的效果不好。

大蒜变成蒜蓉，最不建议选择的就是用带挤压功能的绞肉机。蒜蓉通过挤压，会变成蒜泥，大蒜中的汁液会流失大部分，失去蒜香。变成蒜泥的大蒜颗粒太小，制作的时候，特别是炸制的过程中不好控制。

建议使用这种单纯刀片的机器搅蒜

用菜刀剁蒜蓉的时候，大蒜容易跑来跑去，很多人为了图方便，先把蒜用刀拍一下再剁。虽说拍一下再剁，蒜不容易跑，但是通过挤压，蒜汁会流失一部分，蒜蓉的颗粒感也不明显，阿骞个人建议，剁蒜蓉的时候，千万不要拍。

蒜蓉剁好之后，要用水清洗一下，洗去多余的蒜汁。因为再剁蒜的时候，蒜的表面会有很多汁液，比较粘，并且 ，这些蒜汁很容易氧化，做出的蒜蓉的颜色不好。大量的蒜汁和蒜蓉在一起，炸制的过程中容易粘底糊锅，并且炸出来的蒜蓉颜色也不好看。

清洗好的蒜蓉，要挤去多余的水分。水分太多，下到锅里会噼啪乱响炸锅，并且蒜不容易成熟一致，而且水分太多的话，也会延长炸制的时间。

“金银蒜”这种做法，是我们制作蒜蓉最常用的方法。何谓“金银蒜”呢？

金银蒜，其实就是在制作蒜蓉酱的时候，一半生蒜，一般熟蒜。生蒜本来就白，洗过之后颜色更加好看，洁白的颜色就是“银蒜”。另一半的蒜蓉经过油炸，蒜的颜色变得金黄，就是“金蒜”。一半金色的蒜和一半银色的蒜混合在一起做成蒜蓉酱，就做成了常见的“金银蒜”。

使用一半生蒜，一般熟蒜做成“金银蒜”来做蒜蓉酱，主要的原因是为蒜蓉酱增香。www.nfysw.com“金蒜”和“银蒜”的香味是不同的。炸过的“金蒜”，有一股油炸之后的干香，能让蒜蓉的味道很浓烈。

另一半的“银蒜”，不经过加工，为的是在使用的时候再让蒜蓉出味。因为我们用做好的蒜蓉酱做菜的时候，需要加热。蒜蓉酱中有一些生蒜，在加工成材的过程中，生蒜变成熟蒜，蒜的香味更容易激发出来，做出来的菜吃起来更香。

除去以上几点 ，在制作蒜蓉酱的时候，我们也可以加入一些别的食材给蒜蓉酱增香，使蒜蓉酱的香味更加特别，更加突出。

制作蒜蓉酱的时候可以加入一些青红椒、一些干葱头、一些葱花、一些姜、一些小葱花以及一些小辣椒，甚至有人会加入一些豆豉给蒜蓉酱增香。

我们在炸蒜蓉的时候，也可以吧油里面加入一点八角、桂皮、香叶等香料熬油，给蒜蓉酱增香。

原料

干净的大蒜子1000g 干葱头100g 生姜30g 小葱50g

小米椒30g

配料

八角2个 桂皮1小段 紫皮洋葱半个 香叶2片 （熬油用）

调料

油500g 盐10g 鸡精8g 蚝油5g 白糖5g 生抽10ml

制作方法

1、大蒜子洗净，去掉根部，用刀剁成蒜末。

2、干葱头切成末，姜切成末，小葱洗净切成葱花，葱白和葱花分开。

3、锅中烧油，冷油下入配料，小火慢慢熬，待油温三成热的时候，捞出炸过的配料。

4、剁碎的大蒜用水清洗干净，用纱布包起来挤去水分。

5、分出一半蒜蓉，下入熬好的油中，三成油温把蒜蓉炸至微黄，下入姜末、干葱头以及小葱白，连油一起捞出到生蒜末中，混合均匀。

6、待稍凉之后，下入白糖、蚝油、盐、生抽、鸡精，再放入切碎的小米辣以及葱绿，混合均匀即可。

1、大蒜清洗完之后，用纱布挤去水分，要尽量挤干，可以用干毛巾或者是厨房纸吸去多余的水分。

2、熬油的时候，除了一些香料之外，可以加入一些洋葱、香菜、芹菜一起来熬油，做出来的蒜蓉酱会更加香。

3、生抽的用量不可以太多，生抽放得太多，做出来的蒜蓉酱颜色太深，不好看。

4、姜、干葱头、葱白、葱叶、小米椒等不用放的太早，太早的话，颜色不会很好看。毕竟我们的蒜蓉酱做好之后再做菜，还会继续加热使这些材料成熟。

-------为什么要冷油下锅炸香料？-------

-------为什么炸蒜蓉的时候要三成油温下锅？-------

--------蒜蓉炸制的时候为什么微黄即可，不需要完全金黄？--------

--------葱白和葱绿为什么要分开放？--------

蒜蓉酱的制作，掌握这几点：用刀剁，尽量让软绒的切口平整；蒜蓉清洗一下，去掉多余的黏液，炸蒜的时候不易糊锅，也不会让蒜蓉的颜色改变；剁好的蒜蓉分成两半，一半生蒜，一般熟蒜；炸蒜蓉的油可以加入一些香料、一些有芳香气味的蔬菜熬油，使油的香味突出；下料顺序要注意，根据不同食材的特性决定投料时间。

食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精

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